干炒牛河是广州菜色的一种,以芽菜、河粉、牛肉等炒成。河粉,又称沙河粉,源自广州沙河镇,在国外新加坡称为粿条。广州中小学生夏令营发现在广州、或者香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅,干炒牛河几乎成为一道必备的菜色。
广州中小学生夏令营介绍干炒牛河的主要材料是河粉,又称沙河粉,源自广州沙河镇。通常煮法是放汤,或炒制。炒制可以分为加入茨汁的湿炒,和不加茨汁的干炒两种。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒到半熟。然后下油,炒香芽菜及洋葱,下河粉快炒,加入酱油及熟油,最后放入半熟牛肉炒匀。干炒牛河要讲究“镬气”,必须猛火快炒。要炒匀之余,手势不能太快,不然粉会碎掉。油的分量也要必须准确控制,不然会出油太多不好吃。因此干炒牛河成为考验广东厨师炒菜技术的一大测试,手艺好坏一试就会知晓。
河粉,是将大米洗净后磨成粉,再用水调制成糊状,上笼蒸制成片状,冷却后切成条状的米粉。在超市中买到的河粉,基本都是干的,在北京只有少数的批发市场可以买到新鲜的河粉。河粉通常煮法是放汤,或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒,和不加茨汁的干炒。干炒牛河,在在广州、香港以至海外手很多粤菜餐厅和香港茶餐厅都是一道必备的主食。也是广东很多大排档中的常驻军。
广州中小学生夏令营介绍菜品起源
1938年日本侵华时期,广州厨师许彬创制了干炒牛河(因放有牛肉片,简称牛河)。后来许家熟食档成为广州首家售卖干炒牛河的食肆。抗日战争后,洞天酒家率先将干炒牛河引入筵席单尾。