广州夏令营介绍广州伦教糕

广州夏令营 | 2015-04-14 13:52:43
摘要:伦教糕因为始产于广东顺德伦教镇而取名。该糕在选料和制作方面都较为讲究,一般采用比较优质的大米,洗净浸泡后在磨成米浆,重压去水,再用白糖水、鸡蛋白等与米浆一起搅匀,待发酵后不久入笼蒸制而成。

广州夏令营小编了解,伦教糕因为始产于广东顺德伦教镇而取名。该糕在选料和制作方面都较为讲究,一般采用比较优质的大米,洗净浸泡后在磨成米浆,重压去水,再用白糖水、鸡蛋白等与米浆一起搅匀,待发酵后不久入笼蒸制而成。其特与是,质地晶莹柔软,糕面油亮有光泽,伦教糕糕身横直有十字眼,折叠不断,清甜爽滑,口齿留香。
    基本材料:精白籼米0.5公斤 白砂糖0.625公斤 水0.875公斤 生油和玫瑰花或桂花少量
    广州夏令营介绍制作方法:
    1、磨粉:先将米淘净后放在缸中,用冷水浸没,换水几次,约一昼夜浸透,再倒出漂清,连水磨成细粉,越细越好。磨好后装入布袋内,压去水分,取湿粉待用。
    2、和粉:先将湿粉放在缸中,另外将砂糖与水一起烧沸使成糖浆,趁热进行和粉。先取少许糖浆将粉和匀,其余的糖浆继续分二次倒入粉浆中,搅成豆浆状。用热糖浆和粉,使米粉呈半熟状态,然后再进行发酵,这对糕的透明度起重要作用。
    3、发酵:酵母大多数是用酵面,采用鲜酵母也可以。用酵母的方法是,在早晨制糕时,留下少许发好的生面浆,静置待发到晚上使用,一般用量是三十分之一。但须参酌气温和发酵时间,酌量增减。气温高用量减少,气温低则需增加。此外,在工场生产操作上,大都是同时加入酵面,但须将面浆缸编成号码,所加入的酵面,逐缸减少,这样在蒸糕时,当第一缸蒸好,第二缸的发酵程度恰好适中,依此类推下去。
    广州夏令营建议在加酵母面之前,须待面浆退去大部分温度(30℃以下),但未完全冷却尚有微温时,加入酵面。过热会把酵母烫死,过冷则发酵时间过慢。发酵程度是否适中,一般多凭经验,当粉浆表面满布泡沫,拨动如冷水泛泡状,这时可以蒸糕。也可将生粉浆挑少许到口里尝一下,如过酸,可用碱液少许掺进去中和一下。这一操作工序,掌握上非常重要,如发酵不足制品孔隙就少,透明度也差。
    4、蒸糕:先在蒸锅内放些水,另将蒸笼布用水浸湿,摊在笼格中,再放入锅中,锅中的水面与笼格约距3厘米左右,然后将水烧沸。由于粉浆较稀薄,一下倒入笼中就会通过布眼漏掉。因此事前用少许湿米粉(最好用淀粉)与水和成浆,浇匀在笼布上,先蒸1分钟,使布眼粘结,然后再将粉浆倒入(分量为1.95公斤),倒入时压力过重也会流入笼格内以减轻压力。这时在上面撒点桂花可以盖好蒸制,约20分钟可熟。蒸时水温要保持沸点程度,水如过沸,会将笼格溅没,变成水煮糕。

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