老上海的“吃得开”文化

    “吃得开”原来是指头脑活络，精明能干，办事麻利，含有在社会上处事人脉很广，很有办法的意思。这种意思与“吃”联系在一起，真是意味深长，既说明中国的饮食文化真的博大精深，又形象地概挺身而出 上海的饮食文化的总体特征：“吃得开”。比较近百年间中西文化在上海的交流与撞击，“食在上海”，诚非虚言。“吃得开”这三个字，反映了上海的包含文化从口味、层次到标准、习俗，都呈现着开放流畅的概念。

    饮食文化“吃得开”的一个重要前提是社会日渐增长的平等民主观念的进步。等级化规格向来是中国传统食俗、尤其是上台面的基本特征，菜肴的配套、餐具的使用、席面的规格、必须和与宴者的身份地位相适应。至于主人肃客于门、宾主互作长揖、茶水点心敬客、入席座次安排、敬酒代斟承受等一系列繁文缛礼，更是极其讲究，不得稍有儧越。随着近代社会民主平等意识的滋生，这些尊卑森严的东西逐渐式微。只缘有钱和需要，不同社会地位的人可以坐在一起饮食。再往后，过去据称只有二品官员以上才能享用的“满汉全筵”，也开始流落民间社会。旧时在通常情况下妇女不食于馆肆和宴客之时男妇不同席的传统食俗也在发生变化。尤其辛亥革命后，青年男女并户入席的现象更为普遍。

    “民以食为天”，“食不厌精”，各个地方的饮食风味乃至传统小吃，一定离不开当地的生活习惯，也即是各类饮食的制法和吃法，日久下来形成该地的饮食习俗。一个初临异地，初食风味，自免不了感觉新鲜，都想觅寻名食，一饱口福。上海作为国际大都市，自开埠至今一百多年来它吸收和包容了各地的风味，同时也引进了西方饮食，在适应当地口味发展人地域所出现的风采，它给人留下难以忘的美好印象。

    上海人的饮食观念吃开了。它率先打破了固守本色原味的帮系门户，从原辅材料的择取，调味的选用直到烹饪工艺的使用，完全不拘定格，兼收并蓄，最终形成的博采众家之长的“海派口味”，与此相映成趣的是：任何一家标榜地言风味的餐馆，要想适应上海人的口味而得在上海滩上立足，都不得不作出妥协，即在维护特色的同时又进行灵活多变的改进或改良。

    空前活跃的人口流动及由广大移民形成的硕大饮食消费市场，不仅给京、粤、川、扬、潮、闽、苏、杭、鲁、豫、徽、湘等所谓八大菜系十六帮别和风味各异的西洋菜、东洋菜都能在上海滩上安家落户创造了优越的社会环境，也为上海人的饮食观念和饮食习俗在频繁交融中形成特色风貌构成客观条件。

    上海人“吃得开”，对烹调水平特别讲究，“吃得开”是在与各地饮食文化的交流与融合中形成的。“吃得开”不止于国内的各个帮口菜肴，在中国也许没有一个城市像上海这样早地接触西方菜肴，并形成特色，上海人的饮食层次、标准和节奏也吃开了。讲究实惠和仰慕虚荣的心里相揉和，可以使他们从泡饭萝卜长一直吃天进磊饭店“开桌头”。融入和接纳已然是“吃得开”文化的前提，而创新则是“吃得开”文化发展的动力。