刀鱼是从立春开始由海入江，逆江而上作生殖回游。崇明岛周围的水域是刀鱼光临最多的地方，使得岛上的渔民有了捕捉刀鱼得天独厚的条件，因而刀鱼便成了崇明的特产之一。
刀鱼的最大特点就是细骨遍布全身。清明前，刀鱼细骨软如棉；清明后，刀鱼细骨硬如针。早春入江的刀鱼，鱼体丰腴肥嫩，质量最好。刀鱼的清洗不需刮鳞，因鱼鳞中含有大量的脂肪，经蒸煮便会自动融化，变成一层油。刀鱼营养丰富，每百克的鱼肉中含脂肪16.88克，蛋白质量14克，磷1.11克。
刀鱼的肉鲜美细嫩至极，把刀鱼切成只有半只筷长，加上猪油、生姜、黄酒、青葱佐料蒸煮，便成上等佳肴。吃的时候，只要把刀鱼放入口中，象婴孩吃奶那样轻轻吮吸，鱼肉便能脱离细骨，既嫩又鲜，清香爽口，令人百吃不厌。若将刀鱼红烧，其味也十分鲜美。