北京卤煮火烧

北京夏令营 | 2015-04-27 15:40:16
摘要:京城的所有卤煮店里,最负盛名的毫无疑问就是百年老店“小肠陈”,如今已经传至第五代了。以前老在夜市小吃街、大商场食街吃卤煮,自打吃过小肠陈后,就再也不让那些粗制滥造的东东污染俺的胃了。

     卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品,它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮(有时也用猪腰子),买上一碗主食副食和热汤就都有了。具体的制作过程是这样的:把处理好的猪小肠和猪肺切成小段投入到用了多种香料、调料配制的卤汤煮,八成熟的时候放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐,待到肠、肺烂熟,在火烧煮透又不脱形的时候捞出,小肠切段,肺、火烧、炸豆腐切块,浇卤汁,加蒜汁、酱豆腐汁、香菜,醋、辣椒油可以根据口味自行添加。北京夏令营哪里好>>>

    看起来不复杂,做起来是可费了事儿了,再加上这些东西又不贵,所以大多数的人都是在外头吃,没听说过几个自己做的。判断卤煮店的好坏有四标准:
    一,气味
    猪小肠毕竟是处于消化道的偏下位置,所以一定要洗得干净。处理生猪肚要翻过来掉过去的用生盐反复撮洗,小肠在猪肚下端,又曲里拐弯的,这难度就更大了,洗不干净的话,煮出来的异味儿是加多少蒜汁、辣椒都压不下去的。
    二,底锅
    别看是专供穷人的食品,可是这煮肠子的汤锅比涮羊肉还讲究。底锅都是用大块的猪骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的,煮的久,所以又浑又浓。滚沸的汤上漂着厚厚的一层油花。用这种方法制作的汤锅不仅能驱除肠子里的异味,而且对于难得尝荤腥的劳苦大众来说太实惠了。
    三,火候
    小肠要煮至烂软,不能跟橡皮筋似的嚼不断、吞不下;火烧要煮到吸足卤汤,切开以后没有白碴儿,但也不能表层与内层完全分离脱落,变成一锅烂粥;炸豆腐要外硬里软,充满空洞。
    四,分量
    过去劳苦大众很少能吃到荤腥,只能把这“穷人乐”当享受,所以就一定要分量够,而且最好吃也相对最贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一件事情,早就熟能生巧了,别看不象肯德基、麦当劳似的有定量的控制,可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头,手底下都跟有杆秤似的。

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