茄汁芦笋，是上海功德林素菜馆厨师创制的一道特色素菜。芦笋，又名石刁柏、龙须菜，是一种高档的蔬菜。由于芦笋的肉质洁白细嫩，口味香郁，含有较多的蛋白质，而无脂肪，清鲜爽口，因而盛行于世界各国，欧美国家的高级宴会上，常见此菜。30年代时，功德林的厨师为了适应中外顾客需要，便用芦笋制作了“奶油芦笋”和“茄汁芦笋”，均颇著名，成为该店珍贵素肴。
特点：用芦笋和番茄酱煸炒、烧制而成。成菜的色泽红白相间，卤汁酸甜，嫩而清鲜。
工艺：将罐头芦笋沥去水分，每条切成3段，再切成斜刀片。炒锅烧热，下花生油，烧至六成热，放番茄酱煸炒，待起色后下芦笋，再加鲜汤、精盐、白糖、味精，加盖略烧后，用湿淀粉勾芡，淋上少许的花生油即成。