牛羊肉汤、牛羊杂汤都是荤汤。就拿最常见的牛肉汤来说吧，它是把牛骨和牛肉放到一个大锅里，用小火慢慢地炖，直到肉烂、汤白(牛奶状)时才算到了火候，这时把肉捞出切片，汤待用。
这里有三件事是最重要的：一是熬汤要舍得花时间，有时侯傍晚就开始熬，整整要熬一个晚上；二是要舍得放佐料，汤锅里都有一个小孩儿枕头般大小的佐料袋，里面据说放有花椒、八角、肉桂、草果之类。当然每家的佐料里面肯定都有秘不示人的东西或祖传的秘方；三是开始就要把水添够，不能兑水，也就是老喝家所说的“原汤”，这也是汤行业中的行规。
喝汤的时侯，先在碗里放上切好的肉，撒上葱段和香菜末，然后再用翻着花的滚汤一浇，一大碗牛肉汤就做好了，然后根据个人的口味再放辣椒油。喝上一口，顿感浓香醇郁、无芡自粘、挂唇留齿、厚重无比，味道好极了。一些老喝家常常说：“清晨一碗汤，神仙都不当”。