聊城传统风味的浓香特色

山东夏令营 | 2015-04-28 16:28:07
摘要:聊城是国家级历史文化名城,有着数千年的悠久历史,是鲁西政治、经济、文化中心,明清时期曾是京杭运河沿岸的九大商埠之一。聊城饮食文化是聊城历史文化的一个重要内容。

     聊城传统风味是鲁西风味的代表,是历代厨师利用本地物产资源,根据本地风俗习惯创造的,又曾深受南北风味的影响。聊城传统风味的特点是:席面丰盛完美,菜品装盘大气,口味浓香醇厚,以突出酱香味、醋香味、椒香味、蒜香味著称;擅长制作淡水湖鲜。

    济南菜以清汤、奶汤著称,胶东菜以海鲜闻名,那么鲁西菜则以浓香见长。其浓香性表现在重用酱油或甜面酱,擅长使用食醋、花椒、大蒜等香气浓郁的调味品,菜肴多滋多味、独具风格。下面试述聊城传统菜肴浓香性的四个方面。
    一、酱香味
    以甜面酱、酱油为主,配以其他调味品,使菜肴酱香浓郁、咸鲜微甜,主要用于炒、炖、烤、煨、焖等热菜的烹调。如酱爆肉丁、酱汁鱼条、酱焖鲫鱼、糖酱鸡快、酱烧鲶鱼、酱煨羊肉、炒木蓿肉、酱汁鸭方等传统菜品,都体现出酱香味的特点。家常菜中也多用甜面酱调味,如炖冬瓜、炖茄子肉片、炒白菜粉皮等。另外,鲁西城镇街头的肉食摊位、店铺经营的都是清一色的酱制熟食。
    酱制食品的卤汁称为酱锅,类似于南方的卤水而又自有特色。酱锅卤汁中加有草果、香叶、小茴香、白酒等几十种调料,加有冰糖、酱油、糖色、盐等调味品,可卤制猪肉下货、牛肉下货等。南方的卤水清香,聊城的酱锅浓香,各有千秋。
    二、醋香味
    以醋调味,能达到除腥、解腻、提鲜、增香的效果。酸辣味、酸咸味、酸甜味都是聊城人特别喜欢食用的味型。民间红白喜事请?h长制作的宴席中多有蒸碗,如扣鸡、扣鱼、扣酥肉等,都是调酸咸汁浇入蒸碗内。传统的炒肉片,俗称老肉片,也是以醋烹锅,酸咸适口。清汤丸子、酸辣汤等也都是调制成酸辣味,芥末白菜之类的芥末菜肴则是芥末加醋调制而成的。醋溜鸡、酸辣鱼块、糖醋瓦块鱼、糖醋丸子、醋溜西葫等菜肴都体现出浓烈的醋香味,特别吊人胃口。
    三、椒香味
    利用花椒的香麻特性,配以食盐等调味品,形成麻咸鲜香的风味,这便是聊城传统菜肴的椒香味。这种味型广泛应用于炒、炝、拌、腌、蒸、煮、炖、烧、溜等烹调技法。擅用花椒油是聊城菜与其他地方菜的主要区别之一,很多菜肴都是炝锅时花椒配以葱姜、醋等烹锅,出锅时再淋上花椒油。如炒腰花、生炒鸡、爆双脆、醋烹鲫鱼、葱椒鱼把、煎丸子、炝三丝、炝芹菜、炝豆腐皮、海米烧白菜、红烧肚片、红烧天花等等,都在出锅时淋入花椒油,以增香提味。对花椒水的用法,也有独到之处,如爆炒肉片,炒时加花椒水烹锅;扒羊肉条,则先用花椒水腌味;在“馅”的制作中,如包子馅的调制,也常加花椒水。炸菜则有不少外带椒盐的。
    四、酸香味
    大蒜也广泛应用于冷菜和热菜之中。以蒜泥或蒜末,配以其它调味品,用以调制冷菜,蒜香浓重,咸鲜带辣。用烧、焖、煨、炖等技法制作菜肴时,常加蒜瓣、蒜丁解除腥味、膻味等异味。如蒜焖羊肉、红焖狗肉、蒜烧甲鱼等,还有烧炖牛肉、鱼类等也多采用此法。用炒、爆、溜等技法制作菜肴时,则加蒜片提香。如炒腰花、蒜爆肉、爆炒心片、溜虾饼、溜虾段、醋溜鸡等。用炒、滑炒、炸烹、炸溜等技法制作菜肴时,也是加蒜末提鲜增香的,如炸溜鸡、糖醋鱼、清炒虾仁、醋烹鱼条等。
    从以上所述的四种香味,可以看出聊城历史上运河商业文化对饮食业的影响。正是南北的物质交流促成了烹饪技术的交流,促成了兼收南北风味精华而又自成风格的聊城传统风味。传统菜肴尽管多数已被市场摒弃,但是,其中的优良品种仍然为厨师和顾客偏爱。在大家争相创造新菜品的时候,我们应该将传统菜肴中的优点继承发扬下去,只有这样,我们的创造才有根基,我们的发展才有源泉,我们的创造和发展才会更好更快。

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